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2012年4月22日 (日)

麺屋 昇真@長野県長野市

国道18号沿い。長野市街から、上越方面に向かう道すがらに佇む。

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ラヲタなら知らない人はいないであろう。店主はあの「東池袋大勝軒」の、山岸一雄氏の下で修行を積んだという。

実は自分は大のつけめん嫌い、大勝軒嫌いであるが・・・
ラーメンWalker信州に載ったつけ汁の佇まいに心を奪われた。12時ちょっと前に到着。

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食券制。
近くにラーメン写真が貼られている。
但し書きも書かれていて、よく読めば理解できるが・・・
無機質な都会とは違い、人情厚い信州。もっと触れ合いを大切に、と思う。
「いらっしゃいませ」の、信州美人の明るい声に救われた。
事前学習どおり、塩つけめんのボタンを押した。

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店内は15人ほどの入り。
カウンター、テーブル、小上がりもあり家族連れにも対応する。
お冷を持ってきた女性店員に食券を求められた。
ジロリアンの癖、カウンターの高台に置いてしまった・・・Orz

ちなみに、麺量は「並」と「中盛」は同価格。
並は300g、中盛は450g(いづれも茹で上がり重量)。
「並」をお願いした。

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店員は男性三名、信州美人三名の6人体制。
当日は土曜日。ランダムな客入り。緩急にムラがあった。
しかしながら、丼に投入するダシに注目した。何やら肉片が混ざる濁り汁を投入。
10分程で着丼であった。

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塩つけめん(並) 750円

茶濁した、あのつけめんではない。春らしい、明るい色合いである。

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本来の大勝軒のダシは、魚介ではなくて豚の腿肉で取るという。
その証は、細かく浮いた泡(脂の粒)であるという。掟どおりの佇まい。

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つけめんの漬け汁はどろどろに濃いなんて誰が言った?
シャバではないがまったり。しかしラードや米粉で偽装しないスープはダシ感いっぱい。
魚粉も載るが支配的でない。塩気控えめ。唐辛子、コショウぱらり・・・
コラーゲンの膜が見える。しっかりダシを取ってるのがわかる。
大勝軒の味わいのひとつ。甘酢も入るが隠し味程度・・・

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黒い器に盛られ、その色合いが映える。ピカピカに光る麺。極太ストレート。
自家製麺。自然の恵み深い信州の清冽な水で作られ、〆られた麺は絶品。
うどんライク。そしてもっちり、こりこりの食感。そして新鮮な風味を醸し出す。

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つけ汁から出てきた、アクセントを加えるメンマ。こだわりの乾燥戻しであろうか?
味付け、歯応えともに秀逸。

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ダシガラであろう腿や肩のロース。
一番うまみの出る部位である。しかし最後に歯応えと、うまみを一味を残していた。
水菜の清涼感が新鮮・・・

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すすり心地軽快。あっという間に食べきる。
最後にスープ割りを所望する。こんな器で提供された。
ラーメンの丼を持つように、ぐぐ~っと飲み干す。

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店主の恩師・山岸一雄氏の言葉・・・

「お金のない若い人に、おなかいっぱい食べてもらいたい」
それは「ラーメン二郎」の山田拓美氏と同じコンセプト。大勝軒も二郎も「奉仕」なのだ。

しかし、巷には、山岸さんの教えを守らず、私利私欲に走る店は多い。
「100円行列」「メルマガクーポン乱発」・・・

自分はそんな店を「ラーメンまずいが商売がうまい」「ラーメンではなく、山岸さんを売っている」と思っている。

山岸さんは信州出身と聞く。人情に厚い方である・・・

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ここから約20km、川中島古戦場・・・
かつての信州は、龍虎相討つ十星霜。武田信玄と、上杉謙信が決戦した場所。
戦国時代最大の焦点であろう。
自分が信州に思いを馳せるのも、武田信玄公の軍師、山本勘助のファンだからである。

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これも時代か・・・うれしい措置。

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麺屋 昇真

長野県長野市村山534-8(地図)

TEL 026-217-5009

営業時間 11:30~14:30 17:30~20:30

定休日 火曜日 月曜夜の部

席数 カウンター9席 テーブル4卓 小上がり4卓

喫煙 不明

駐車場 あり(20台)

交通アクセス 国道18号を長野から新潟上越方面走行。「村山北」信号手前右手。

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